Hoy es un buen día para planificar la cita familiar para elaborar artesanalmente los ricos pasteles, que podrá regalar a familiares y amigos, o vender a particulares. Disfrute de las recetas básicas para la masa así como interesantes sugerencias para el relleno, impresas en el recetario El Cocinero Puertorriqueño, de autor Anónimo.

RELLENO DE CARNE
Ingredientes:
2 lbs. de carne de masa de cerdo, sin hueso
3 ozs. (6 cdas.) de jugo de naranja agria fresca

4 ajíes dulces, sin semillas
4 hojas de culantro, lavadas
2 cdas. de orégano seco
2 dientes grandes de ajo
1 cda. de sal
1 lb. de jamón de cocinar
1 pimiento verde fresco, sin semillas, cortado en trozos pequeños
1 cebolla mediana, cortada en trozos pequeños

1-1/2 tzs. de pasas
1 lata de 1 lb. de garbanzos
24 aceitunas, rellenas con pimientos morrones

1-1/2 cdas. de alcaparras

1 lb. de manteca
1/4 lb. de achiote
2 tomates grandes, bien picados
Procedimiento:

Lave la carne, séquela, córtela en cuadritos bien pequeños y colóquela en un tazón grande. Exprima las naranjas frescas y vierta su líquido en la taza de medir hasta obtener tres onzas.
Agregue la carne. En el mortero muela los ajíes dulces, el culantro, el ajo, el orégano y la sal. Lave el jamón de cocinar, córtelo en cuadritos pequeños y agréguelo. Añada la cebolla, los tomates, el pimiento, las pasas y las aceitunas cortadas.

Aparte, viérta los garbanzos con todo y líquido en una cacerola. Añada una taza de agua y cocine por varios minutos hasta que hiervan, para que éstos descarten su cáscara transparente. Luego añada a la carne. Lave y escurra el achiote. Combine la libra de manteca con el achiote bien escurrido y póngalo a fuego bajo a derretir. Después cuele. Agregue seis cucharadas de esta manteca derretida a la carne y reserve el resto para añadirlo a la masa de los pasteles. Mezcle todo bien y tape hasta que lo necesite para rellenar los pasteles.


PASTEL DE PECHUGA DE GALLINA
(Cocinero Puertorriqueño)
Se toma la carne de las alas y pechugas de una gallina gorda. Se cuecen en buen caldo de vaca. Se les añade media libra de carne de vaca y las patas, los cuellos y las rabadillas de dos codornices. Guise todo esto con seis granos de pimienta, dos clavos de especias, un poco de nuez moscada, un manojito de perejil y cebolletas. Ponga todo a hervir a fuego alto y cuando vea que las alas y las pechugas empiezan a ablandarse, sáquelas, dejando lo restante de los ingredientes para que hiervan media hora más. Después de esto se hace un picadillo de la carne de vaca, las patas y los destrozos de la gallina, sofriéndolo en manteca, sazonadas con especias y zumo de limón. Hechas estas dos operaciones, se toma una capa del picadillo y se pone encima de la masa del pastel. Se le ponen la carne de las pechugas y las alas de la gallina y codorniz. En seguida se maja todo con un poco de caldo, vino blanco y sal. Aromatice con nuez moscada, cierre la masa y el pastel, y cocine.


PASTEL DE GUINEAS CRIOLLAS
(Cocinero Puertorriqueño)

Ante todo se desplumar la guinea y se flamea para quitarle las plumas pequeñitas que le queden. Seguidamente se separan las alas, patas y pechugas, preparándolas como en la receta anterior. Añada un par de hojas de laurel y deje cocinar. Luego coloque la carne –que sacará de las alas, las patas y la pechuga–, en el centro de la masa del pastel. Cierre y cocine.


El Cocinero Puertorriqueño es una joya culinaria de 259 páginas, de autor Anónimo e impreso por primera vez en 1859 por la imprenta Acosta. Su cuarta edición fue impresa por la Editorial Coquí en 1971 y Recientemente se volvió a imprimir y está disponible para la venta.


El milagro de una masa suave

Ingredientes:
4 lbs. de yautía blanca
4 lbs. de yautía amarilla
15 guineos verdes
2 tazas de leche tibia
2-1/2 cdas. de sal
manteca de achiote

Procedimiento:
1. Monde, lave, escurra y guaye las yautías y los guineos, y vierta en un bol grande para mezclar. Después añada la manteca del achiote en el bol y comience a mezclar con la ayuda de un cucharón.

2. Añada el caldo de res bien espeso que confeccionó bastante salado y siga mezclado todo esto para suavizar bien la masa, y darle color y sabor.
3. Añada a la masa –además del achiote– la leche tibia poco a poco. Sazone con la sal y mezcle. Una vez la masa esté bien suave, sobre una hoja de plátano –previamente engrasada– vierta la masa en el centro, esparza hacia los lados con la ayuda de una cuchara y proceda a colocar el relleno de su preferencia.
4. Con la ayuda de la cuchara tape el tope del pastel con la masa y cierre con la hoja de plátano. Amarre con el hilo. Ahora puede cerrar el pastel con la hoja de plátano sobre papel especial para pasteles. Cuando cierre el mismo, utilice las dos hojas